Klaus Nielsen
O trigo, um dos cereais mais antigos e presentes na alimentação mundial, destaca-se pela versatilidade e importância econômica, movimentando um setor que emprega milhares de pessoas da lavoura à mesa
Luís Alberto Alves/Hourpress
o ex-MasterChef Will Peters, responsável pelo Saza Cozinha, em Curitiba, preparou um guia prático sobre um dos ingredientes mais utilizados da gastronomia. O chef explica quais são os diferentes tipos de farinha e como usá-los corretamente para alcançar o resultado ideal em pães, massas, bolos e outros preparos.
O trigo, um dos cereais mais antigos e presentes na alimentação mundial, destaca-se pela versatilidade e importância econômica, movimentando um setor que emprega milhares de pessoas da lavoura à mesa. Segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), o Brasil consome anualmente mais de 12 milhões de toneladas de trigo, sendo a farinha um dos principais derivados industrializados do cereal.
Para o chef Will Peters, compreender o comportamento da farinha é essencial para transformar receitas simples em experiências gastronômicas de qualidade. “A farinha é a estrutura do prato. Saber qual tipo usar é o que diferencia um pão artesanal de um bolo leve ou de uma massa elástica”, afirmou Peters.
Massa
O chef explica que os tipos de farinha variam conforme a moagem e o teor de glúten, que define a força e a elasticidade da massa. Essa força é medida pela letra W, que indica a capacidade da farinha de reter gás durante a fermentação. Farinhas com W baixo (90 a 160) servem para bolos e biscoitos; as de W médio (160 a 250), para pizzas e pães leves; e as de W alto (250 a 350), para pães artesanais e fermentações longas. “O trigo é técnica, mas também cultura e tradição. Ele representa partilha e criatividade na cozinha. Entender seus tipos é respeitar um ingrediente milenar que molda nossa alimentação e nossa economia”, destaca o chef.
Abaixo você confere os principais tipos de farinha de trigo que estão no mercado e como utilizá-los de maneira correta:
Tipo 00 — clássica italiana
Farinha muito refinada e superfina, com baixo teor de cinzas, o que indica a remoção quase total da casca e do germe do trigo durante a moagem. Ela tem uma textura sedosa, quase como talco, e um alto teor de glúten (dependendo da marca), o que a torna elástica e leve. Ela é perfeita para preparações que exigem maciez e elasticidade controlada.
Tipo 1 — a mais comum no Brasil
É a farinha mais versátil nas cozinhas brasileiras. Utilizado em pães, bolos, tortas e uma infinidade de preparos. Ela é uma farinha refinada, mas não totalmente branca como a tipo 00. Durante a moagem, parte do germe e da casca do trigo é retirada, mas ainda restam traços de fibras e minerais, o que dá à farinha tipo 1 uma cor levemente creme, um sabor mais encorpado e uma textura um pouco mais “pesada” que a da 00.
Tipo 2 — levemente mais grossa, usada em pães rústicos e focaccias
Passa por refino menor, mantendo mais partes do grão, especialmente o germe e parte do farelo. É mais escura, nutritiva e com sabor de trigo mais intenso. Ela é, tecnicamente, uma farinha semi-integral, ideal para quem quer um meio-termo entre a leveza da tipo 1 e o peso da integral.
Integral — rica em fibras, confere sabor intenso e textura densa
Produzida a partir do grão de trigo integral, sem retirar farelo nem germe. Isso significa que ela conserva todas as partes do grão, mantendo as fibras, vitaminas do complexo B, minerais e gorduras boas. É a versão menos processada e, portanto, a mais natural e nutritiva.
Com fermento — prática para bolos e panquecas rápidas
É basicamente uma farinha tipo 1 misturada com fermento químico (bicarbonato de sódio e ácido tartárico ou fosfato monocálcico). Dispensa o uso de fermento. É perfeita para preparações rápidas, que não precisam de fermentação longa nem sova, mas deve ser evitada em pães de fermentação natural ou biológica, massas frescas e nhoques ou receitas que já levam fermento separado. Nesses casos, o fermento precisa agir com tempo e controle, nesse caso, o fermento químico presente na farinha reage rápido demais.
De força — com alto teor de glúten, ideal para pães e fermentações longas
Se a farinha 00 é leve e elegante, e a integral é nutritiva e rústica, a farinha de força é pura potência elástica. Possui grande concentração de proteínas (gliadina e glutenina), responsáveis pela formação do glúten. Esse glúten é o responsável por reter o gás produzido pela fermentação e dar estrutura elástica à massa. Em outras palavras, quanto maior o teor de glúten, mais forte é a farinha e melhor ela suporta longas fermentações.
Durum (sêmola) — amarelada e granulada, usada em massas secas
Produzida com trigo duro (Triticum durum), essa farinha é usada em massas secas como espaguete e penne. Diferente das farinhas comuns, a farinha de trigo durum vem de uma variedade específica chamada Triticum durum — um trigo duro, âmbar e rico em proteínas. O resultado é uma farinha amarelada, com textura mais grossa e granulada (a famosa sêmola) e glúten forte, porém menos elástico que o das farinhas tipo 00 ou 1.
No restaurante Saza Cozinha, em Curitiba, o trigo é protagonista nas receitas autorais do chef. Peters afirma que seu objetivo é valorizar o ingrediente em todas as suas formas, da técnica ao simbolismo. “Cozinhar é respeitar o ingrediente desde a origem. Cada tipo de farinha tem uma função e, quando compreendida, transforma o resultado final”, concluiu.
