Luís Alberto Alves
Segundo
historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região
da Mesopotâmia, onde hoje é o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse
apenas mastigado.
Porém,
o pão levedado foi inventado pelos egípcios, há cerca de 6 mil anos, pois, a fermentação
é o segredo do pão, visto que o ar contém grande quantidade de microrganismos,
conhecidos como fungos de levedura, que se alimentam do amido da farinha.
A
fermentação daquela época é igual a de hoje, utilizada no Egito. Naquele país o
pão pagava salários, com os trabalhadores da agricultura ganhando três pães e
dois potes grandes de cerveja por dia de trabalho. Os padeiros egípcios moíam o
trigo em pedras e adicionava água, deixando a massa mole.
Álcool
A
ação desses microrganismos provoca a divisão do amido em anidrido carbônico
(CO2) e álcool. As bolhas desse gás não conseguem escapar através da superfície
e provocam o crescimento da massa, tornando-a fofa. Ao assar, o álcool e gás
carbônico são eliminados e seu efeito consiste no sabor e aroma do pão.
Acredita-se
que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho a
que se chama bolota, landes ou noz. Seriam alimentos achatados, duros, secos e
que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante
amargos.
Assim,
talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de
se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas
da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.
Fermentação
O
primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem
qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das
condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação
natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar.
Se
antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o
fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se
fermentação natural ou massa velha.
O pão fermentado com massa velha fica com um
sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou
avinagrado.
No entanto, a industrialização trouxe formas mais
rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é
utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras.
Como
concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto,
os mais atentos ao paladar do pão observam a falta dos sabores e aromas
que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
